Молекула недели — глутамат натрия


Глутамат натрия  (C5H8NO4Na), белое кристаллическое вещество, которое хорошо растворимо в воде при комнатной температуре. Иногда глутамат натрия используют в качестве вкусоароматической пищевой добавки (номер в Кодексе Алиментариус — E621). Глутамат натрия представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты, содержание которой в организме составляет до 25% от всего аминокислотного состава.

Глутамат натрия   часто применяют при изготовлении пищи, встречается он  продуктах питания и сам по себе, образуясь за счет естественного процесса обмена веществ в организме, из которого эта пища была изготовлена. Сам по себе глутамат натрия на вкус так себе, однако в сочетании с пищей он придает ей вкус умами (мясной) и характерный аромат (аналогичная картина и с поваренной солью — саму соль есть невкусно, но умеренно подсоленная еда все же вкуснее пресной). Действие глутамата связано с тем, что он активирует комплементарные ему вкусовые рецепторы языка, что ощущается нами как мясной вкус и приводит к повышенному слюноотделению.

То, что глутамат натрия  отвечает за вкус умами, было установлено японским исследователем Кикунае Икедой (Kikunae Ikeda). Вкусовое ощущение «умами»  также обеспечивается нуклеотидами ИМФ и ГМФ, которые  были выделены из cушёного и затем копчёного тунца-бонито (японское блюдо кацуобуси) и грибов шиитаке соответственно.

Глутамат натрия, ИМФ И ГМФ  — вещества природного происхождения, которые можно обнаружить в морепродуктах, грибах, овощах, сырах и соевых соусах.

Комбинация продуктов, богатых глутаматом и нуклеотидами дает более приятные вкусовые ощущения. Это, кстати, объясняет традиционные сочетания соусов и топингов для разных кухонь мира — одновременное применение пармезана и томатной пасты, характерное для итальянской кухни и использование соевого соуса в качестве приправы к морепродуктам в кухне японской.

Синтетическим путем «пищевой» глутамат натрия не получали никогда (дорого), превоначально для его получения использовали гидролиз белков, выделенных из овощей, сейчас наиболее эффективный метод — ферментация сахарной патоки бактериями семейства Corynebacterium, в результате которой получается глутаминовая кислота, нейтрализуемая затем щелочью до глутамата.

Существует немало легенд и мифов о страшном-страшном вреде глутамата, добавленного в продукты питания, которые являются просто легендами. Конечно, есть случаи аллергической реакции на глутамат натрия, но в целом он является одной из самых безопасных пищевых добавок. По результатам экспериментов на крысах его средняя смертельная доза составляет 15.8  грамм на килограмм, то есть, если переносить результаты на людей, для 70-килограммового человека смертельным будет поедание килограмма глутамата натрия.

С глутаматом также связывают и так называемый «Синдром китайского ресторана», названный так на основании впечатлений человека, описавшего в медицинском журнале свои ощущения, слабость и головокружение после поедание пищи в американском ресторане китайской кухни. Правда в этой же статье сам автор приводил и другие возможные причины  дискомфорта, в частности то, что он пришел в ресторан, уже выпив определенное количество алкоголя, но в народном мнении всегда в плохих ощущениях виновата не бутылка водки, а несвежая ириска, которой закусывали (или в данном случае китайская кухня с глутаматом). Несмотря на то, что дальнейшие исследования твердо показали, что нет ни статистической, ни причинно-следственной связи между «синдромом китайского ресторана» и содержанием глутамата натрия в еде, алармисты часто припоминают этот синдром.

Какая в этой басне мораль? А такая — если у вас нет индивидуальной непереносимости глутамата натрия и вы по каким-то причинам не пытаетесь сократить потребление ионов натрия (в последнем случае вы стараться есть как можно менее солёную пищу), глутамат натрия в умеренных дозах (как и все, что мы едим) для вас безопасен.

Реклама

Молекула недели — глутамат натрия: Один комментарий

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s