Вкус сыра в слюне человека, его поедающего

cheesemain

Казалось бы, вкус сыра определяется тем, как реагируют на него вкусовые рецепторы, располагающиеся на языке, и различные эксперты будут ощущать вкус одного и того же образца сыра одинаково, но, оказывается, вкус возникающий у нас во рту при пережевывании сыра, определяется и составом нашей слюны.

Элизабет Гишар (Elisabeth Guichard) из французского Института Исследования сельского хозяйства с коллегами провела следующий эксперимент — чеддер, мягкий сыр, масло, белковая масса, вода и соль были смешаны в разных пропорциях для создания четырех модельных сырных продуктов, различавшихся жесткостью и жирностью. Затем 14 дегустаторов научили распознавать аромат двух специфических соединений — нонан-2-она, придающего голубому сыру его характерный аромат, и этилового эфира пропионовой кислоты, отвечающего за фруктовый аромат сыра. Затем экспертам было предложено на вкус  оценить содержание этих соединений в приготовленных моделях сыров.  Одновременно с дегустацией исследователи оценивали, насколько активно дегустаторы работают челюстями, пережевывая пищу, а также определяли состав их слюны.

Пережевывание способствует смешению измельченной пищи со слюной. Во время этого этапа приема пищи вещества, обладающие запахом и вкусом, экстрагируются слюной, после чего часть из них попадает в пазуху носа. Известно, что текстура пищи и ее состав влияет на высвобождение вкусоароматических соединений. В ходе эксперимента было обнаружено, что состав слюны также влияет на протекание этого процесса — вкусоароматические ощущения дегустаторов значительно зависели от состава слюны. Те, у кого в слюне отмечалось высокое содержание соли и ферментов, способных разрушать содержащиеся в пище жиры, воспринимали дегустируемые образцы как более солоноватые, обладающие меньшим фруктовым ароматом и «более сырные».

Источник: Food Funct., 2017, DOI: 10.1039/c6fo01472k

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s