Какой дурью пахнет дуриан?

Химикам удалось идентифицировать состав сложного молекулярного коктейля, придающий дуриану его характерный и незабываемый запах.

jf-2016-05299k_0005

Несмотря на (так говорят, сам не пробовал, врать не буду) приятный вкус плода дуриана, этому растению не повезло (а может и наоборот повезло, иначе бы его давно уже поели) с запахом, который более похож на запах мертвечины или несвежего канализационного коллектора. Жители территорий, для которых дуриан является эндемиком, говорят, что запах дуриана вызывает видения ада, а вкус — райские наслаждения. Из-за запаха дуриан запрещено вносить в гостиницы и многоквартирные жилые дома, с ним нельзя подниматься на борт самолета или проносить в автобус, экспортируют его чаще в сушеном или консервированном виде. Полакомиться свежим дурианом можно только в так называемых дурианных буфетах – уличных столовых, где официант разделывает фрукт прямо на столе у посетителя.

В результате нового исследования группе Мартина Штейнхауса (Martin Steinhaus) удалось определить, какие вещества дают этот неповторимый запах. Комбинация анализа с помощью хромато-масс-спектрометрии и работы экспертов-дегустаторов запахов позволила определить, что из всего набора летучих органических веществ, выделенных из мякоти и кожуры плода, запах обуславливают 16 соединений, часть из которых можно описать как «фруктовый», а других – «запах разложения» или «запах тухлого лука».

Также исследования показали, что наибольший вклад в этот запах вносят два соединения – обладающий фруктовым запахом этилового эфира (2S)-2-метилмасляной кислоты и пахнущий гнилым луком 1-(этилсульфанил)этан-1-тиол. Исследователи также пишут о том, что для получения смеси, имитирующей естественный запах дуриана достаточно смешать эти два вещества в том соотношении, в котором они сами находятся составе дуриана. Правда, зачем кому-то потребуется создавать смесь, имитирующую естественный запах дуриана, в статье почему-то остается секретом.

Источник: J. Agric. Food Chem., 2016, DOI: 10.1021/acs.jafc.6b05299

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s